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ELABORACIÓN
Sofreír en una cazuela con aceite de oliva la 1/2 cebolla, la zanahoria, el ajo y el laurel. Cuando estén dorados incorporar las lentejas y cubrirlas con agua (cuatro veces su volumen).
Cocer las lentejas durante 50 m aproximadamente a fuego lento. Rectificar de sal ydejar enfriar.
Una vez frías, se pasan por el pasapurés. A este puré añadimos los huevos batidos con un chorro de nata y se reserva.
En un molde rectangular, se unta con mantequilla y se forra con unas lonchas de calabacín de unos 3mm de grosor.
Incorporamos la masa anterior y cocemos en el horno al baño maría 160º durante 35 minutos.Una vez cocido dejar enfriar para desmoldar fácilmente.
Para la muselina de setas limpiar los champiñones, cortar en cuartos y saltear en aceite de oliva, añadir 250 grs. de nata.
Dejar que se espese y triturar.
Para la salsa holandesa poner mantequilla al calor para que se funda en cuenco al baño maría, batir las yemas (dos) enérgicamente e incorporar la mantequilla poco a poco una vez montada se le incorpora al puré de setas.
PRESENTACIÓN
Colocar una tostada de pan en el plato y sobre ésta una porción del pastel caliente de lentejas de la Armuña.
Napar el pastel con la muselina de setas y repartir las virutas de jamón (pasadas previamente por la plancha) por el plato y por el pastel, a modo deduración.
Receta: José Manuel Andrés Andrés. Restaurante El Balcón de la Plaza. La Alberca.
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